レシピ/デニッシュブレッド(1.5斤)

材料1

強力粉350g・ドライイースト12g・塩5g・砂糖70g・スキムミルク25g・バター18g・卵42g・生クリーム40g・ぬるま湯(38〜40度)140g

材料2

バター150g・強力粉15g

下準備

冷蔵発酵の場合一次発酵に8時間から10時間程かかるので、作る前に(パンつくり以外の)予定を考慮しておきます。今だ!というときに作業できないと、失敗する原因にもなります。(経験済)

砂糖の量が多いのと、低い温度での作業となるので、ドライイーストを予備発酵させておきます。今回は、スーパー等で容易に手に入る「インスタントドライイースト(予備発酵不要)」を使用しています。いづれも材料の中から、ぬるま湯140gに砂糖大さじ1を加えて大まかに溶かしておきます。ドライイーストに砂糖を溶いたぬるま湯を加え、軽くかき混ぜたら10分〜15分ほど置きます。

卵はまず卵黄を計量し、足りない分は卵白を加えて42gになるようにしています。生クリームを加え、卵を溶いて室温に置きます。

作り方

強力粉に塩と砂糖、スキムミルクを間隔をおいて加え、予備発酵が終了したドライイーストを(砂糖のあたりに)加え軽く混ぜ合わせます。ぽろぽろっとした小さなかたまりを作る感じです。これに生クリームを混ぜた卵を加え、握るようにして全体に混ざるようにします。

ひとまとまりにする前にバターを加えて捏ね上げます。目安としては、10分くらい。生地を引っ張った時に、厚い層ができちぎれる程度です。好みもありますが、薄い膜が出来るまでこねないのがポイントです。

冷蔵発酵させます。平らにした生地を冷蔵庫で一次発酵させます。(時間がない時は先に一次発酵させて冷蔵庫でベンチタイムをとる)お休みの前の晩に作り始めると、翌日午前中くらいから次の作業にうつることができます。デニッシュブレッドで冷蔵発酵させるのは、伸ばして折りたたむ作業をしやすくする為と、表面をパリッと焼き上げるためです。

次の工程は、[基本のパイ生地](別窓表示するならShiftキー+左クリック)の「バター生地を伸ばす」から「生地を伸ばしたたむ」を参照してください。違う点は、生地を一回一回冷やす必要がないこと。どうしても作業しにくくなったら、冷蔵庫で20分ほど休ませても構いません。

折り込み回数は6回。冷蔵庫で生地を20分ほど休ませます。型の1.5倍の長さに生地を伸ばし、縦長に三等分します。片方の端を3つ重ねあわせ、押え付けてくっつけたら、生地を三つ編みにし、編み終わりも押さえてくっつけておきます。

両端が下のほうに隠れるようにして、型にいれ軽く上から押えたら型の縁から2cm下のところまで二次発酵させます。蓋をして、200度に温めておいたオーブンで25分〜30分、190度で焼き上げます。

焼きあがったら、すぐに型を2・30cmほど上から落としショックを与え、型から出して冷ませば出来上がりです。

バターを170gで作った時の画像です。パイ生地を作る際、粉類300gに対して270gのバターを使うので、(粉は350ですが)100引いた170で作ってみたら、真ん中が窪んでしまいました。

折り込み用のバターを160gにしても同じような現象が。150gだと、ほぼ大丈夫なのですが、たまに失敗するので原因はバターの量だけではないのかな、ということで原因究明のため150gで試行錯誤中。130g前後だと失敗知らずです。(味と焼き時間は変わりますが)

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