レシピ/酵母液から中種を作る

材料

酵母液・全粒粉(強力粉等)/各適量

作り方

レーズンから作った酵母液に同量の全粒粉を加えて捏ねます。2〜3倍に発酵したらガス抜きをします。時間がある場合には室温で、ゆっくり発酵させるなら冷蔵庫で発酵させます。分量は、算数すら不得手な私は「酵母液:全粒粉=1:1」です。

作るパンの粉量と水量から、中種分を差し引く時に楽なのでそうしています。今回は酵母液100g+全粒粉100g。何かのレシピ(本なりサイトなり)を参考にする場合は、おそらく割合についても触れていると思うので、それに従うとそのままの分量で作ることができます。

発酵前の画像です。といっても、平らにならしたはずの中種が、デジカメを取りに行っている間にもぷくぷくと発酵し始めていました。元気な酵母に育ってくれたようで、一安心。

1時間後、約2倍になりました。)これを「中種1」として、説明していきます。発酵が完了したら軽くガス抜きをして、中種1に「酵母液:全粒粉=1:1」を加えます。まず、中種1に酵母液を加えよく混ぜ合わせます。その後で全粒粉を加えさらに捏ねます。

1時間程で約2.5倍に。中種1と同じ要領で「酵母液:全粒粉=1:1」を加えます。2回目、3回目の量は1回目より減らして構いません。「酵母液100g+全粒粉100g」を「酵母液50g+全粒粉50g」等。この後、もう一度同様の作業をします。

3回目の発酵が終了したら、中種の出来上がりです。「酵母液:全粒粉=1:1」だと生地がだいぶ緩く、捏ねるというよりは混ぜるといった感じ。3回目くらいになるとよく伸び、粘りが強い生地になっているので、私はゴムベラを利用しています。(スプーンは物によっては曲がります)

補足

酵母が元気な場合、3回目は酵母液を水に換えても構いません。3回〜4回程繰り返すことで、酵母が安定し発酵時間も短くなり、中種として使うことができるようになります。

今回は、酵母が元気だったので3回目は「ミネラルウォーター(軟水):国産小麦=1:1」にしてあります。出来上がった中種は、すぐにも使えますが次の日くらいまで、ガス抜きをして冷蔵庫で休ませてあげます。

すぐに使わない、使い切れなかった場合にはかけ継ぎをしながら保管します。かけ継ぎの方法については別に説明してあります。

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