レシピ/酵母種のかけ継ぎ

主材料

酵母種・水・粉

副材料

酵母液・砂糖・リンゴジュースなど

パンを焼かない日のかけ継ぎ方法

冷蔵庫で保存してあっても、元気なものはゆっくりと発酵しています。まずガス抜きをし、水を加えよく捏ねてから粉を加え10分〜15分ほどさらに捏ねます。私の場合は、容器の中で済ませてしまいますが、時々ボウルに移して作業し、容器を洗い消毒してから酵母種を戻しています。

捏ね終えた生地は、2倍に発酵するまで室温に置き、ガス抜きをしたら、再び冷蔵庫で保管します。追加する水と粉は同量とし、私は各20gとしています。(あまり増えても困るので)元気がなくなってきたら、水の代わりに酵母液やリンゴジュースを加えたり、少量の砂糖を追加します。

パンを焼く前の日

パンを焼く前日は、かけ継ぎをせずにガス抜きだけをして冷蔵庫で酵母を休ませてあげます。

パンを焼いた日のかけ継ぎ方法

パンを焼く為に酵母種を100g使用したら、酵母液と粉を50gずつ(合計が使った分量になるように)追加します。酵母液と粉の割合はそれまでと同様にした方がいいと思います。2〜3日ほど休ませてから、再びパン種として使います。

メモ

私の場合は、かけ継ぎに使う粉は強力粉です。まずカンパーニュなど、全粒粉を使うパンから作り始めます。徐々に強力粉の割合が増えるにつれ、強力粉(フランス専用粉など)のみを使うパン作りへと移行していきます。

5日から長くても10日くらいを目安に、中種を使いきるようにしています。うまくいけば、半永久的にかけ継ぎをしながら使い続けることができるそうですが、有害な菌が繁殖しないとも限らないためです。

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