レシピ/パン・ド・カンパーニュ

材料A

強力粉170g・全粒粉30g・レーズン酵母の中種80g・塩3g・砂糖15g・ぬるま湯80g

作り方

中種はぬるま湯の半量をあわせ、軽く混ぜ合わせます。ふるった粉類の真ん中にくぼみを作り、中種と残りの材料を入れてこねます。(ぬるま湯は全て使う必要はなく、様子をみて足します)生地にコシがでて、表面が滑らかになるまで。

2,5から3倍になるまで一次発酵させます。自家製酵母は発酵時間が長いので大変かもしれませんが、膨らんでいく様を見るのが好きな私には楽しい。但し、発酵時間が長いので、乾燥には注意が必要。

一次発酵が終了したら、4〜5回程度生地を折りたたむようにしてガス抜きをし、固く絞った濡れふきんなどをかぶせて30分ほど休ませます。休ませた生地を丸めなおし、表面の滑らかなほうを上にして、2倍の大きさになるまで二次発酵させます。

全粒粉を茶漉しなどで生地全体にふるいかけ、十字にクープ(切れ目)をいれ、180度で約30分焼きます。オーブンはあらかじめ200度で予熱しておきます。

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