レシピ/レーズン酵母液

材料

レーズン(ノンオイルコーティング)100g・ミネラルウォーター200cc+α

作り方

消毒した容器に、レーズンとミネラルウォーターを入れるだけです。ノンオイルコーティングのレーズンと軟水のミネラルウォーターを使用して下さい。また、水は30度に温めておきます。湯冷ましを利用するのは避け、ビンごと40度くらいのお湯につけ、30度になるまで湯煎したものにレーズンを入れます。

蓋付きの容器を使用する場合には、一日数回(気づいたときに何度でも)ビンの蓋を開けて新鮮な空気を入れてあげます。【注意書きを読んで下さい】私はビンを揺らすだけですが、かき混ぜたりするのであれば菜箸(雑菌がはいらないようにする為)などは避け、煮沸消毒したスプーンなどを用いて下さい。

一日目。
レーズン100gで作る際は、ビンはあまり底の広いものを選ばないほうが良いと思います。気泡が出始めるまでは、レーズンが水に浸かっている必要がある為です。28度前後かそれに近い温度の場所で管理します。

二日目。
水分を吸ったレーズンがふっくらとしてきます。レーズンが水より上にあるようであれば浸かる程度の水を足します。2回目以降は、水を温める必要はありません。

三日目。
レーズンが水面に浮き上がり、気泡(炭酸ガス)が出始めました。順調に酵母が成長してくれている証拠です。ここまでくれば、水を足す必要はありません。但し、この頃からさらに蓋をマメに開けること。

四日目。
より沢山の気泡がでるようになったら、レーズンを取り出し指で潰してみます。容易に潰れ、繊維だけになっていれば出来上がり。ムラがあるので何個か潰してみると確実です。一晩冷蔵庫で保管します。

五日目。
茶漉しを消毒したもので、液種を漉します。多少はレーズンの繊維が入っても問題ありません。出来上がったレーズン液種は密閉し、冷蔵庫で保管して下さい。長く保管すると、酵母の力が弱くなったり、変質してしまうので注意。

ポイント

出来上がりまでの日数はあくまで目安です。焦ると失敗するので、シャワシャワと(炭酸のジュースを想像してください)なるまで待ちます。温度さえ保てれば、冬でもそんなに日数はかかりません。

液種の保存についてですが、酵母液(液種)自体をかけ継ぎしていく方法と、酵母液と小麦粉を混ぜた状態(中種)でかけ継ぎしていく方法とがあります。

注意事項

蓋をして起こす際にはこまめに蓋をあけて新鮮な空気(酸素)を与えることが重要です。こまめに蓋を開けることができない人、不安な人は初めから蓋をしないこと。炭酸ガスの力は侮れません。液がこぼれる位ならまだしも、蓋が飛んだ等ケガでもしたらシャレになりませんし、私も責任持てません。蓋付きの容器を使用する際は自己責任でお願い致します。

また雑菌が繁殖する可能性もありますので、カビたり異臭がしたら捨ててください。

補足

自家製天然酵母の起こし方は様々で、一見同じようであっても微妙にやり方が違う場合があります。

それぞれに理由があって、時期が関係していたり味の好みであったりするものもあるので、自分の好みにあった方法を探すのが良いかと思います。

もっと気軽に楽しみたい方は「ホシノ天然酵母」、さらに簡単にという場合には「白神こだま酵母」(天然酵母にはあたりませんが)といった市販の酵母をを使うのも手です。この2つは人気があるようで(白神こだま酵母は、私もよく使います)、ネット上でレシピを探すのにも苦労しないと思います。また、味の好みもありますし、面倒であったり、美味しいと感じられなければ特に自家製天然酵母にこだわる必要もないと思います。

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