レシピ/シュトレン

材料A

強力粉100g・卵黄1個分・ドライイースト10g(+ぬるま湯大さじ4)・牛乳50cc・塩1つまみ・砂糖小さじ1

材料B

強力粉150g・薄力粉50g・バター100g・砂糖40g・塩3g・卵黄1個分

材料C

好みのドライフルーツ・ナッツ類(合わせて250〜300g)・好みのスパイス類・ブランデーやラム酒など好みの洋酒適量

材料D

強力粉(打ち粉として)・バター100g・グラニュー糖・粉砂糖

作り方

前日に「材料C」を洋酒に漬けておきます。さっと湯通ししたドライフルーツにまぶす程度から浸かる程度の洋酒を使用します。当日は水気をきって使います。私は漬け込みドライフルーツを使いますが、発酵しにくくなるのが難点。

中種法で作ります。ドライイーストにぬるま湯を加えて5分〜10分程度おいておきます。その間に粉類を合わせてふるっておきます。材料Aを全て混ぜ合わせ、ひとまとまりになるまでこねます。(この段階では生地は緩め。)表面がポコポコっとなるまで発酵させれば、中種のできあがり。(温度は30度前後)

材料Bの粉類をボウルにふるいいれ、中種と残りの材料を全ていれ、よく捏ねます。十分に捏ねてから(グルテンが形成されてから)バターを加える方法もありますが、捏ねにくくなるので私は入れてしまいますが、どちらの場合も小さく切っておくと混ざりやすいです。

生地にコシとツヤがでてくれば、捏ねあがり。乾燥しないように気をつけながら、2倍になるまで一次発酵させます。(ラップをしたり、ビニールで覆うなどして乾燥を防ぎます。途中どうしても気になるようであれば、霧吹きを)

生地が十分に発酵したら、生地をたたむようにして、材料が内側に折り込みながら捏ねます。ドライフルーツやナッツ類を多く入れる為、焼いたときに焦げたり生地から外れたりするのを少なくするためです。再び、2倍になるまで発酵(二次発酵)させます。

二次発酵を終え生地を2〜4等分にし、小判型に成形します。横長になるように記事を置き、上下3分の1を残して麺棒で真ん中を伸ばします。上3分の1を下3分の1に重ならないようにずらして折りたたみ、鉄板に並べたら10〜15分ほど休ませます。その間に、オーブンを200度に温めておきます。

休ませた生地をオーブンにいれ、30〜40分(大きさによる)焼き上げます。鉄板を入れたら、オーブンの温度は180度まで下げておきます。焼きあがったら熱いうちに(材料D)溶かしバターを刷毛でたっぷりと塗り、粗熱がとれたらグラニュー糖を全体にまぶしておきます。

アミの上などで十分に冷ましてから粉糖を全体にまんべんなくふりかけ、ラップなどでしっかり包んでできあがりです。1週間後くらいからが食べ頃です。分糖は食べる前でも構いませんが、グラニュー糖をまぶしてあるので、1週間以上たっても真っ白なままです。薄くスライスして召し上がれ。

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