レシピ/つぶあん

材料(できあがり約500g)

小豆1cup・砂糖200g(甘め)・塩一つまみ

作り方

小豆はよく洗ってゴミをとり、虫食いや未熟な豆は取り除きます。

大き目の鍋に豆と豆の3〜4倍(ココでは4cup)の水を加えて強火にかけます。沸騰したら一度ザルにあけてゆで汁を捨てます。

再びたっぷりの水を加えて火にかけ、沸騰したら1/2cupの差し水(びっくり水)をして煮立ちを止めます。豆がおどらないように蛍火(一番弱い火力)で煮ていきます。途中浮いてくるアクや泡は綺麗にすくい取り、ゆで汁が足りなくなるようであれば水を足しながら煮ます。

2時間半〜3時間程煮て、ゆで加減を確認します。全体に豆がふっくらとふくらんでいるようであれば、小豆をつまんでみます。簡単につぶれるようになっていれば大丈夫。

十分に柔らかくなった小豆に分量の砂糖を加え、強火にかけます。焦がさないようにたえず鍋底から全体をかき混ぜ練るようにして煮ます。(砂糖が溶けて水分が多く感じられるかもしれませんが、だんだんと艶がでて軽くなる)

木べらですくい、鍋に落として形が崩れない程度にぼってりとしたら、塩を一つまみ加えてよく練り混ぜて出来上がりです。(冷ます時は鍋から他の容器に移し替えること。粗熱が取れたら堅く絞ったぬれぶきんをかけて冷まし、表面が乾燥するのを防ぎます)

レシピ/こしあん

材料(できあがり約300g)

小豆1cup・砂糖200g(甘め)・塩一つまみ

作り方

【煮方はつぶあんを参照して下さい。】柔らかく煮た小豆は、下にボウルを置いたザルにあけ、ゆで汁をとっておきます。小豆をすり鉢にあけてすりこぎですりつぶします。水を加えさらにすりつぶすように柔らかく混ぜ合わせます。

とっておいたゆで汁にザル(こし器)をのせ、小豆を漉していきます。やりにくいようであれば、再び水を足してザルには皮だけが残るようにして漉します。ボウルの水に漉したほうがこしあんになります。

ボウルに新しい水を加えてしばらくおいておくと餡が沈むので、上澄みの水だけを捨てます。再び新しい水を加えしばらくおいて、上澄みだけを捨てます。これを2〜3回繰り返し、さらしで作った袋にいれて水分を取り除きます。

さらしの袋は、手で絞れるだけ絞り、木べらやまな板に挟んで上から押すなどして十分に水気を切っておきます。これにより、砂糖を加えて練る時の作業がやりやすくなります。

水分を取り除いた小豆を鍋に入れ、分量の砂糖を加えて強火にかけます。焦がさないようにたえず鍋底から全体をかき混ぜ練るようにして煮ます。時間をかけて練りながら煮ることで柔らかかったものが次第に固くなり、艶の良い餡になります。

鍋底を木べらでなぞったときに、鍋底がはっきりと見える(筋が残る)ようになったら出来上がり。塩を一つまみ加えてよく練り混ぜて出来上がりです。(冷ます時は鍋から他の容器に移し替えること。)

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