レシピ/果実酒Q&A

Q) 果物は取り出さなきゃ駄目?
Q) お酒はホワイトリカーじゃなきゃ駄目?
Q) 氷砂糖じゃなきゃ駄目?
Q) 密閉保存ビンじゃなきゃ駄目?
Q) 果物(砂糖)の量を多く(少なく)しちゃ駄目?
Q) 保存ビンは洗うだけじゃ駄目?
Q) 果物は洗わなきゃ駄目?水気をとるのも面倒だし・・・
Q) 冷暗所で保存しなくちゃ駄目?
Q) 取り出した果物は食べちゃ駄目?


Q)果実は取り出さなきゃ駄目?

A)果実が沈むものは、取り出さずにおいても大丈夫です。浮いたままのものは、カビが生えたりと保存に問題がでてくる為に取り出す必要があります。また、レモンなど入れたままにしておくと苦味がでてくるものも取り出します。果実を取り出す時期によって、その後長期保存(熟成)する過程で味に違いがあるようです。


Q)お酒はホワイトリカーじゃなきゃ駄目?

A)アルコール度数が高ければ(35度以上)問題ありません。ブランデー・ウイスキー・ウォッカ・ジン・ホワイトラム・泡盛等、好みのお酒で作ることができます。ワインや日本酒でもつくることができますが、度数が低いと十分に抽出することができません。長く果実を入れておけばいいじゃないかと思われるかもしれませんが、度数が低い場合、長期の保存が出来ないという問題があります。果実に爪楊枝等で穴をあけたり冷凍したりと、さまざまな工夫があるようですが、その辺の問題については、書籍等でご確認ください。


Q)氷砂糖じゃなきゃ駄目?

A)レシピだけを見ると、甘くなればいいんでしょ?と思われるかもしれません。さて、後でいくらでも足せる甘味。なぜ一緒に漬け込むのかというと、浸透圧を利用して、香りや風味をお酒に抽出するのに必要だからです。

最近は、甘味を抑えたものが好まれるようですが、まったく砂糖を加えないレシピもあります。興味のある方は検索してみてください。

書籍で確認したい場合には「砂糖を使わない手作り果実酒」という本もあります。参考まで。


Q)(密閉)保存ビンじゃなきゃ駄目?

A)出来るだけ密閉できる保存ビンにしてください。ビン選びのポイントは・・

  1. 蓋が(パッキン等で)しっかり閉まるもの。
  2. ガラス製のもの。
  3. 広口ビン。
  4. 大きさ選びのポイントは、使用するリカーの2倍。

時々ビンを静かにではありますが、上下ひっくりかえして混ぜ合わせると、抽出液が均等に混ざり合い、美味しく出来上がります。その際、しっかりと蓋が閉まらないと、せっかくのリキュールが漏れてしまいます。

ガラス製である必要性は、多くの果樹は酸を伴い、酸に強い素材が「ガラス」である為です。ガラス性であれば、カビが発生してしまった場合発見しやすく、また徐々に変化していくリキュールの色を楽しめるという利点もあります。

広口ビンであれば、果実の出し入れが楽です。小果であれば、酒ビンにそのまま入れることもできますが、梅やあんず、桃といった大きなものを、まるまま入れるためには、広口ビンである必要があります。入らないからといって、小さく刻んでしまったりすると、泡が発生し(発酵)、蓋を開ける際に大変な上、あけることができても、噴出したりと大変です。*果実の種類によっては、切ってつけるものもあります。

購入する際に、どの大きさを買おうか迷うことがあると思います。大は小をかねますが、少量しか入っていない大きな保存ビンがお家にゴロゴロあったら、邪魔でしょうがないですよね。作る量が決まっている際には、リカー(お酒)の2倍量が入るものを目安にすると安心です。多くの場合、ビンの底面に「1L」「1/2L」等の表示がありますので、一度確認してみてください。


Q)果物(砂糖)の割合を多く(少なく)しちゃ駄目?

A)「お酒はホワイトリカーじゃなきゃ駄目?」と重複する部分があるのですが、果物から水分がでますから、当然アルコール度数が低くなります。果物が多ければ多いほど、低くなるわけですが、そうなると長期保存が出来なくなってしまいます。頂き物や大量に購入してしまい、沢山の果物を漬けたいときは、他の分量も多く(比率は変えない)するほうが無難です。

また、私もだいぶ砂糖は控えているので、あまり強くはいえないのですが、砂糖が多いほうが長期保存に向いています。


Q)保存ビンは洗うだけじゃ駄目?

A)材料を漬け込んだら放って置くだけ。簡単だというから作ってみようと思ったのに・・そういう方も、面倒くさがらずに消毒してください。簡単なのは、洗って乾燥させたビンにホワイトリカーを注いでまんべんなくいきわたるように、激しくビンを振る。(その後、ホワイトリカーは捨ててください)煮沸消毒した場合には、しっかりと乾燥させること。熱いのですぐに乾きます。


Q)果物は洗わなきゃ駄目?水気をとるのも面倒だし・・・

A)柑橘系はワックスが塗られている場合があります。また、購入したものであれば、無農薬かどうかも気になるところです。

柑橘系のものは、塩で擦るようにしてワックスを落とし洗う必要があります。汚れのないものであれば、洗わずに利用することもできますが、私はイチゴだろうがラズベリーだろうが洗ってしまいます。(ざっとですが・・)

洗った場合には、水気を取るのは必須です。これは、先の質問と再び重複する回答になりますが、水気があると、アルコール度数が下がってしまい保存性が劣るためです。


Q)冷暗所で保存しなくちゃ駄目?

A)果実酒の保存には、温度変化の少ない冷暗所が適しています。光の当たらないところにおくことで、色褪せを遅らせることもできます。いちごなど、冷蔵庫で保存したほうが良いとするものも中にはありますが、低温すぎると、熟成が進まないまま月日だけが過ぎてしまいます。


Q)取り出した果物は食べちゃ駄目?

A)食べることができます。取り出さずにおいたものは、飲む際にグラスにいれてそのまま召し上がることもできます。また、一度に全部を取り出した場合には、シースやジャムを作ったり、ケーキに混ぜ込んでも。梅なら煮物(お魚、お肉共にさっぱりとして美味しい)にも利用できます。捨てずに、いろいろ試してみると面白いと思います。


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