レシピ/味噌

材料

大豆:麹:塩=2:2:1
大豆の煮汁(種水)適量

下準備

大豆はよく洗い、大豆の3倍以上のお水に1晩(12時間以上)つけておきます。大豆が水を含んで大きくなる(2〜3倍になる)ことを考えて、つけおく容器は大きめのものを。

作り方

1)大豆を煮ます。沸騰したら弱火にし、親指と小指で簡単に潰せるくらい軟らかく煮るのがポイントです。アクと皮(取れたものだけ)を取り除きます。アクは正確にはサポニンで栄養となることから、取り除かないとするものもありますが、大量に作る場合には鍋から吹きこぼれることがあるので、私はおおまかですがすくってしまいます。

2)大豆を煮ている間に、麹に塩きりします。麹に分量の8〜9割分の塩を加えてよく混ぜ合わせます。麹屋さんから麹(生)を買ったので、スーパー等で見かけるものと違い固まりがありませんが、手のひらですり合わせるようにほぐしながら十分に混ぜてください。

3)大豆を潰します。潰し方は何でも結構です。粗さも好みですが、あまり雑なのは考え物。ミンサーやすり鉢、袋にいれてビンを転がしながら潰す、また厚手の袋に入れて踏むなど、方法は何でも構いませんが、大豆が熱いうちに作業を済ませます。

4)味噌玉を作ります。(3)の大豆に(2)の麹をムラなく混ぜ合わせて手のひらサイズのお団子を作ります。お団子がポロポロと崩れてしまうようであれば、少しずつ種水を入れて調整します。このとき、入れすぎないように注意します。

5)作ったお団子は、樽(カメやホウロウでも)に隙間なく詰めていきます。表面を平らにならしたら、残しておいた塩を表面にかけて出来上がりです。縁の部分に多めに塩を振るのがポイント。

6)表面にラップをして、秋まで保存します。一夏(夏場に味噌を発酵させる)越してからが食べごろです。量を多く作るときは重石をし、水が上がってきたら重石を軽くします。

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