レシピ/梅干し

材料

熟した梅2kg・塩300g・ちりめん紫蘇500g・塩50g

下準備

熟した梅のなり口を、竹串などで取り除き、水を張った鍋に移します。水道の水を少しずつ流し、絶えず鍋から水があふれる状態で、あく抜きします。(時間は梅の完熟度によって違う)ザルにあげ、水気をよくきります。

ホーロー鍋に塩を振り、その上に塩をまぶした梅を入れていきます。鍋の上になるにつれてまぶす塩の量を増やしていきます。塩で味が決まるので、おいしい物を使ってください。

梅を入れ終えた後に残りの塩(二掴み程)を振り掛けることで水をあがりやすくするので、梅にまぶす塩の量は加減してください。

作り方

1)落し蓋をし、梅の重さの約2倍の重石をします。あらかじめ、落し蓋、重石は綺麗にお湯で洗い、天日乾燥させておきます。ごみが入らないように、新聞紙などをかぶせて紐などでくくり、冷暗所で保存します。

2)1週間ほどで漬け汁が上がってきます。これを白梅酢といいます。(白梅酢があがってこないようなら、重石を重くします。)

3)梅がひたひたに浸かる程度、白梅酢を残し、後の白梅酢は煮沸消毒した保存ビンなどにいれて冷蔵保存します。梅は、晴れの続く日をみはからって、天日干しにするまで、重石を半分にし、紙で覆い保存します。(赤梅にする場合は、紫蘇が出回る時期まで)

4)紫蘇の葉を綺麗に洗い、ざるにあげて水きりします。塩をまぶし、揉むようにして紫蘇のアクを出します。アク汁が出てきたら、紫蘇をかたく搾り、汁を捨てます。これを2回繰り返します。

5)白梅酢を、紫蘇がひたひたに浸かる程度加えて、もむ様にして馴染ませ、しっかりと絞り汁を捨てる。再び白梅酢をひたひたに浸かる程度加える。これで、紫蘇の準備完了。梅、紫蘇、梅、紫蘇の順に重ね、赤くなった白梅酢(赤梅酢)を加えたら、落し蓋をし、梅が梅酢に浸かる程度の軽い重石に変えて、風通しのよい冷暗所で保存。

6)画像はあんずです・・。梅を三日三晩干します。紫蘇を加えずに干してもかまいませんが、どちらも晴れの日が続く日を選んで干すようにしてください。紫蘇を加えた場合は、紫蘇も一緒に干し、乾燥したら、三日三晩を待たずに、取り込んでおきます。

7)ビンは煮沸消毒し、使う前に焼酎を噴きかけておきます。梅、焼酎(噴きかける)、ザラメ、紫蘇の順に重ねていき、最低でも1ヶ月以上おけば出来上がり。1年以上おいたほうが、(塩分が多いせいか)美味しい。

赤梅酢は、料理に使えるので取っておきます。また、干した梅を再び赤梅酢に戻すという方法もあるようです。

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